Il settore dell'ospitalità si trova ad affrontare una sfida crescente e complessa: la gestione degli sprechi alimentari. Questo problema non è solo una questione etica o ambientale, ma rappresenta anche un significativo onere economico e reputazionale. A livello globale, si stima che circa il 10% delle emissioni di gas serra sia direttamente collegato agli sprechi alimentari, con il settore della ristorazione e dell'ospitalità che contribuisce a circa il 26% di tale spreco.

L'impatto economico per gli hotel è considerevole. Le stime indicano che gli sprechi alimentari nell'industria dell'ospitalità ammontano a oltre 100 miliardi di dollari all'anno, una cifra che include non solo i costi di smaltimento, ma anche il valore intrinseco degli ingredienti non utilizzati e il tempo del personale impiegato nella preparazione di pasti che non vengono mai consumati. Negli hotel, tra il 5% e il 15% di tutto il cibo acquistato finisce per essere sprecato. Le cause di questa inefficienza sono molteplici e includono l'eccessiva preparazione di cibo, una gestione inadeguata dell'inventario, il modello di servizio a buffet (dove fino al 46% del cibo prodotto può rimanere non consumato), il comportamento degli ospiti che spesso prendono più cibo di quanto possano consumare, e una generale carenza di strumenti e strategie efficaci per il monitoraggio e la pianificazione. È altresì rilevante notare che solo il 32% degli hotel negli Stati Uniti dispone di un programma di donazione per il cibo in eccesso, evidenziando una lacuna sistemica nelle pratiche di gestione degli sprechi che va oltre la semplice prevenzione.

La convergenza di queste pressioni – l'imperativo economico di ridurre i costi e proteggere i profitti, la responsabilità ambientale di minimizzare l'impronta di carbonio e conservare le risorse, e la crescente domanda da parte di consumatori e investitori per prestazioni ambientali, sociali e di governance (ESG) superiori – crea una sfida strategica di vasta portata per gli hotel. La gestione degli sprechi alimentari, in questo contesto, non è più una semplice inefficienza operativa, ma un elemento critico che influenza direttamente la posizione competitiva e la sostenibilità a lungo termine di un'azienda.

In risposta a questa sfida multidimensionale, Winnow Solutions si propone come una soluzione tecnologica all'avanguardia. L'azienda mira a dimezzare gli sprechi alimentari su larga scala, offrendo agli hotel uno strumento basato sull'Intelligenza Artificiale per affrontare queste problematiche in modo efficace e sostenibile.

Winnow Solutions è stata fondata nel 2013 con la ferma convinzione che "il cibo è troppo prezioso per essere sprecato". La missione dell'azienda è chiara: aiutare le imprese a ridurre gli sprechi alimentari, consentendo loro di risparmiare denaro e di operare in modo più sostenibile. Winnow ha l'ambizioso obiettivo di far risparmiare all'industria un miliardo di dollari all'anno entro la fine del decennio. Questo impegno è ulteriormente rafforzato dal suo status di B Corporation certificata dal 2017, che attesta il rispetto dei più elevati standard di performance sociale e ambientale.

Il presente rapporto offre una panoramica approfondita delle mance destinate al personale di pulizia negli hotel, analizzandone l'evoluzione storica, le usanze globali e i sistemi di riscossione. Storicamente, la mancia è passata da un gesto discrezionale a una componente cruciale del reddito, in particolare negli Stati Uniti, dove è intrinsecamente legata alla struttura salariale. Le pratiche variano notevolmente a livello globale, con alcune regioni in cui la mancia è attesa e altre in cui è considerata insolita o persino offensiva.

L'avvento della società senza contanti ha avuto un impatto significativo sui metodi tradizionali di mancia, portando a un notevole calo delle mance in denaro contante e rendendo indispensabile l'emergere di soluzioni digitali. Questo cambiamento ha posto sfide significative per il personale di prima linea, che storicamente faceva molto affidamento su queste gratifiche. In risposta a queste sfide, piattaforme innovative come Tackpay stanno ridefinendo la gestione delle mance nel settore dell'ospitalità. Tackpay, in particolare, si distingue per la sua capacità di migliorare la trasparenza, l'equità e l'efficienza nella raccolta e distribuzione delle mance, offrendo una soluzione moderna ai problemi di lunga data del settore.

La mancia, o "gratuity", è definita come una modesta somma di denaro che viene tradizionalmente lasciata, oltre il costo del servizio dovuto, come ricompensa diretta per un servizio ricevuto. Questa pratica è particolarmente diffusa nel settore alberghiero e della ristorazione. Sebbene in molti paesi europei, inclusa l'Italia, la mancia rimanga in gran parte a discrezione del cliente, la sua importanza varia considerevolmente a livello globale.

Per il personale di pulizia degli hotel, le mance rappresentano una forma vitale di apprezzamento, spesso integrando quello che può essere un salario base modesto. Al di là della semplice compensazione, la prospettiva di ricevere mance funge da potente incentivo, motivando il personale a mantenere elevati standard di servizio e a prevenire l'autocompiacimento. Il recente e rapido declino nell'uso del contante, notevolmente accelerato dalla pandemia di COVID-19, ha inferto un "duro colpo" ai lavoratori dell'ospitalità in prima linea, inclusi gli addetti alle pulizie, che storicamente facevano molto affidamento su queste gratifiche in contanti come parte sostanziale del loro reddito. Questo cambiamento sottolinea l'urgente necessità di meccanismi alternativi per la gestione delle mance.

Un aspetto fondamentale da comprendere è il modo in cui la mancia, in alcuni contesti, si è trasformata in una sorta di "sussidio salariale nascosto", con implicazioni significative per le relazioni lavorative. Negli Stati Uniti, ad esempio, i dipendenti che ricevono mance, inclusi gli addetti alle pulizie, spesso percepiscono un salario base molto basso, che a livello federale può essere di appena 2,13 dollari all'ora. I datori di lavoro sono legalmente tenuti a coprire la differenza solo se le mance non portano il reddito totale al salario minimo standard. Questa struttura sposta efficacemente una parte significativa dell'onere salariale dal datore di lavoro direttamente sul cliente. Tale meccanismo crea un contratto sociale unico e spesso controverso. Il cliente, piuttosto che il datore di lavoro, diventa il principale finanziatore di una gran parte del reddito del dipendente. Ciò può portare a diversi esiti negativi, tra cui il "senso di stanchezza da mancia" (tip fatigue) tra i clienti, che possono sentirsi sotto pressione o obbligati a pagare una parte del salario di un dipendente, piuttosto che offrire una ricompensa discrezionale per un servizio eccezionale. Inoltre, la forte dipendenza dalle mance rende il reddito dei dipendenti imprevedibile, influenzando la loro pianificazione finanziaria e la capacità di qualificarsi per prestiti o mutui.

Il panorama digitale ha rivoluzionato profondamente il settore dell'ospitalità, trasformando le modalità di prenotazione e pagamento. Le Online Travel Agencies (OTA) sono emerse come intermediari dominanti, offrendo agli hotel una visibilità senza precedenti e un ampio accesso al mercato globale. Tuttavia, questa crescente dipendenza ha sollevato interrogativi cruciali riguardo al controllo finanziario, all'efficienza operativa e alla sicurezza dei dati per le strutture ricettive.

La gestione degli incassi, in questo contesto evoluto, non può più essere considerata una mera funzione amministrativa. È diventata un pilastro strategico che incide direttamente sulla redditività, sulla liquidità e sulla resilienza finanziaria di un hotel. Una gestione inefficace può erodere significativamente i margini di profitto, aumentare i rischi operativi e compromettere la stabilità economica complessiva della struttura.

Questo report si propone di analizzare in profondità le ragioni per cui la centralizzazione della gestione degli incassi è diventata un imperativo strategico per gli hotel moderni. Verrà condotto un confronto dettagliato con la prassi comune di delegare tale funzione alle OTA, esaminando i pro e i contro di ciascun approccio al fine di fornire una base solida per decisioni informate. La digitalizzazione, pur offrendo maggiore visibilità e accesso al mercato tramite le OTA, ha parallelamente creato un'intermediazione che può diluire il controllo diretto dell'hotel. La centralizzazione degli incassi emerge come una risposta strategica per riequilibrare questa dinamica, consentendo alle strutture di sfruttare i benefici del digitale, come l'automazione e l'efficienza, senza subirne gli svantaggi, quali la perdita di controllo e i costi nascosti. Questa tendenza riflette un movimento più ampio nel settore dell'ospitalità verso una "disintermediazione" strategica, dove gli hotel cercano attivamente di riappropriarsi della relazione diretta con il cliente e del pieno controllo sui propri flussi di cassa.

La centralizzazione degli incassi, come delineato dal metodo Mind Lab Hotel, rappresenta un approccio sistematico volto a consolidare tutti i flussi di pagamento in un unico sistema di gestione. Questo include sia gli incassi derivanti dal booking engine diretto dell'hotel e dai preventivatori, sia quelli generati tramite le OTA. L'obiettivo primario di questo metodo è garantire sicurezza, efficienza e automazione nei processi di pagamento, ponendo al centro l'ottimizzazione dell'esperienza operativa dell'hotel.