-
Galt eller genialt? Sådan fandt danske forskere den saftigste flæskesteg
- 2024/12/23
- 再生時間： 7 分
- ポッドキャスト
-
サマリー
あらすじ・解説
Hvis du nu skal have tjekket din gravide mave op til jul, kan du måske overveje at tage et par flæskestege under armen og med hen på hospitalet.
Hvert år udgiver fagbladet Ugeskrift for Læger et julenummer, der præsenterer julestudier om juletraditioner, og i et af studierne blev ultralydsteknologi nemlig taget i brug for at finde den perfekte flæskesteg.
"Vi fik ideen til studiet, da min forskningsvejleder og jeg talte om, hvilken forskningsbaseret evidens der ligger bag julemad," forklarer Gustav Holck Normann, der læser medicin på Aalborg Universitet, til Videnskab.dk.
De fandt en tidligere undersøgelse, hvor andre forskere ved hjælp af en MR-skanner havde fundet ud af, at flæskestege med meget væskeholdigt kød blev tørre efter tilberedning.
"Problemet er dog, at en MR-skanner vejer flere ton og koster mange penge, og man kan ikke tage den med i Netto, hvilket gør det svært at tjekke væskeindholdet, før man køber den," tilføjer Gustav Holck Normann.
"Ultralydsskannere er derimod både lette og relativt nemme at have med. Så vi tænkte: Hvis vi kan vurdere væskeindholdet med en ultralydsskanner, kan vi måske også finde den bedste steg!"
I et par andre julestudier, som du kan læse mere om senere i artiklen, har forskere forsøgt at stege en juleand med en MR-skanner, mens andre har undersøgt, om gløgg peppede julestemningen op.
Men tilbage til flæskestegen.
Forskerne indkøbte tre flæskestege med varierende pris og kvalitet: En billig steg fra et supermarked, en mellemklasse-steg fra en delikatesseforretning og en luksussteg fra økologisk frilandslandbrug.
Kødet blev skannet, og billederne blev derefter sat ind i et program, der kunne aflæse væskeindholdet.
Det viste sig, at stegen fra supermarkedet havde det højeste væskeindhold med 64,26 procent, mens mellemklasse-stegen og luksus-stegen henholdsvis lå på 58,15 og 60,33 procent.
Efter skanningen blev stegene tilberedt med en standardiseret proces: Sous vide i 6 timer ved 60 grader, efterfulgt af en grilning i ovnen for at sikre ensartethed (og sprød svær).
Et (heldigt) smagspanel bestående af 40 deltagere - primært studerende - blev bedt om at bedømme stegenes smag, konsistens og saftighed.
Resultatet var klart: Mellemklasse-stegen, der også var den med mindst væskeindhold, blev vurderet som den bedste. Den billige supermarkeds-steg blev til gengæld vurderet som værende den værste.
"Det kom bag på os, at det ikke var den dyreste steg, folk synes, var bedst," siger Gustav Holck Normann.
"Men det viser jo bare, at lavere væskeindhold sandsynligvis giver bedre konsistens og smager bedst."
Han tilføjer, at fremtidige studier må undersøge, om sammenhængen mellem væskeholdigt kød og smagsoplevelse virkelig hænger så meget sammen, som deres studie indikerer.
"Det ville gøre udvælgelsen af den helt rigtige flæskesteg meget nemmere. Hvis man da har adgang til en ultralydsskanner," afslutter han.
I et andet julestudie tog et hold forskere udgangspunkt i en anden juletradition: nemlig skæve arbejdstider for sundhedspersonale.
Trods travlhed skal julemiddagen stadig forberedes, skriver forskerne i studiet, og derfor valgte de at undersøge, om det var muligt at tilberede et andebryst i en MR-skanner (når der altså ikke lå patienter i).
MR-skannere genererer kraftige magnetfelter og radiobølger, som kan opvarme væv.
Der findes klare retningslinjer for, hvor meget mennesker må opvarmes under en skanning. Lignende retningslinjer findes der dog ikke for andebryst, bemærker forskerne.
Af praktiske årsager og for at undgå en fedtet MR-skanner bestod studiet af teoretiske udregninger. De viste til gengæld, at et andebryst faktisk godt kunne nå en kernetemperatur på 62 grader i en MR-skanner - perfekt til julebordet.
Derudover kunne 'MR-temperature Imaging' (MRI) fungere som et præcist, højteknologisk stegetermometer, der ikke bare sikrer korrekt tilberedning, men også dokumenterer temperaturen.
Det har den fordel, at eventuelle madforgiftninger under julemåltidet ikke vil kunne føre til retslig...
Hvert år udgiver fagbladet Ugeskrift for Læger et julenummer, der præsenterer julestudier om juletraditioner, og i et af studierne blev ultralydsteknologi nemlig taget i brug for at finde den perfekte flæskesteg.
"Vi fik ideen til studiet, da min forskningsvejleder og jeg talte om, hvilken forskningsbaseret evidens der ligger bag julemad," forklarer Gustav Holck Normann, der læser medicin på Aalborg Universitet, til Videnskab.dk.
De fandt en tidligere undersøgelse, hvor andre forskere ved hjælp af en MR-skanner havde fundet ud af, at flæskestege med meget væskeholdigt kød blev tørre efter tilberedning.
"Problemet er dog, at en MR-skanner vejer flere ton og koster mange penge, og man kan ikke tage den med i Netto, hvilket gør det svært at tjekke væskeindholdet, før man køber den," tilføjer Gustav Holck Normann.
"Ultralydsskannere er derimod både lette og relativt nemme at have med. Så vi tænkte: Hvis vi kan vurdere væskeindholdet med en ultralydsskanner, kan vi måske også finde den bedste steg!"
I et par andre julestudier, som du kan læse mere om senere i artiklen, har forskere forsøgt at stege en juleand med en MR-skanner, mens andre har undersøgt, om gløgg peppede julestemningen op.
Men tilbage til flæskestegen.
Forskerne indkøbte tre flæskestege med varierende pris og kvalitet: En billig steg fra et supermarked, en mellemklasse-steg fra en delikatesseforretning og en luksussteg fra økologisk frilandslandbrug.
Kødet blev skannet, og billederne blev derefter sat ind i et program, der kunne aflæse væskeindholdet.
Det viste sig, at stegen fra supermarkedet havde det højeste væskeindhold med 64,26 procent, mens mellemklasse-stegen og luksus-stegen henholdsvis lå på 58,15 og 60,33 procent.
Efter skanningen blev stegene tilberedt med en standardiseret proces: Sous vide i 6 timer ved 60 grader, efterfulgt af en grilning i ovnen for at sikre ensartethed (og sprød svær).
Et (heldigt) smagspanel bestående af 40 deltagere - primært studerende - blev bedt om at bedømme stegenes smag, konsistens og saftighed.
Resultatet var klart: Mellemklasse-stegen, der også var den med mindst væskeindhold, blev vurderet som den bedste. Den billige supermarkeds-steg blev til gengæld vurderet som værende den værste.
"Det kom bag på os, at det ikke var den dyreste steg, folk synes, var bedst," siger Gustav Holck Normann.
"Men det viser jo bare, at lavere væskeindhold sandsynligvis giver bedre konsistens og smager bedst."
Han tilføjer, at fremtidige studier må undersøge, om sammenhængen mellem væskeholdigt kød og smagsoplevelse virkelig hænger så meget sammen, som deres studie indikerer.
"Det ville gøre udvælgelsen af den helt rigtige flæskesteg meget nemmere. Hvis man da har adgang til en ultralydsskanner," afslutter han.
I et andet julestudie tog et hold forskere udgangspunkt i en anden juletradition: nemlig skæve arbejdstider for sundhedspersonale.
Trods travlhed skal julemiddagen stadig forberedes, skriver forskerne i studiet, og derfor valgte de at undersøge, om det var muligt at tilberede et andebryst i en MR-skanner (når der altså ikke lå patienter i).
MR-skannere genererer kraftige magnetfelter og radiobølger, som kan opvarme væv.
Der findes klare retningslinjer for, hvor meget mennesker må opvarmes under en skanning. Lignende retningslinjer findes der dog ikke for andebryst, bemærker forskerne.
Af praktiske årsager og for at undgå en fedtet MR-skanner bestod studiet af teoretiske udregninger. De viste til gengæld, at et andebryst faktisk godt kunne nå en kernetemperatur på 62 grader i en MR-skanner - perfekt til julebordet.
Derudover kunne 'MR-temperature Imaging' (MRI) fungere som et præcist, højteknologisk stegetermometer, der ikke bare sikrer korrekt tilberedning, men også dokumenterer temperaturen.
Det har den fordel, at eventuelle madforgiftninger under julemåltidet ikke vil kunne føre til retslig...