-
#148 Natuur met de kerst (3): twee reebruine ogen
- 2024/12/18
- 再生時間： 19 分
- ポッドキャスト
-
サマリー
あらすじ・解説
Natuur met de kerst (3): twee reebruine ogenAls we de schattingen mogen geloven kijken ons in Nederland zo’n 220.000 reebruine ogen aan. Daarmee is de ree ons meest voorkomende hert, en dat in vrijwel het hele land. Dat was vroeger wel anders. Tot diep in de 19e eeuw kwamen alleen nog wat reeën voor op de Veluwe. Het kappen van bos, overbejaging en stroperij maakten het reeën lastig. In de vorige eeuw ging het heel geleidelijk beter. Bosbouw, het cultiveren van heideland en regulering van de jacht (ieder geschoten ree moet sinds 1954 van een loodje voorzien zijn) zorgden voor een opmars, tot aan de duingebieden aan de Noordzee aan toe. En sinds 1980 is de reeën-stand zelfs nog eens verviervoudigd.Voor de ree is het verkeer de één na grootste doodsoorzaak (11000 per jaar). Maar het meest heeft het ree (de jager spreekt graag van het ree) te vrezen van de jacht, met een jaarlijks afschot van ongeveer 16000 stuks. Er wordt gezegd dat de jager de grootste afnemer van reevlees is. Daarmee komt de theoretische kans van een jaarlijkse kleine miljoen ree-kerstmaaltijden zwaar onder druk. Dus ten bate van diegenen die met de kerst wild ree zou willen eten maar het niet kunnen bemachtigen is er voor gezorgd dat de kerstragout in het bijgeleverde recept ook heel smakelijk met rundvlees te bereiden is. Misschien beter dan het in de supermarkt verkrijgbare Nieuw Zeelandse kweekhert. Onze reeën behoren samen met de zustersoort de Siberische ree tot de “schijnherten”, en zijn eerder verwant met het rendier en de eland dan met echte herten als het edelhert en het damhert. Onze ree is een oude verschijning, een voorouder soort liep al zo’n 20 miljoen jaar geleden rond, veel eerder dan de echte herten. De huidige ree is 3 miljoen jaar oud, in Europa verscheen de ree 650000 jaar geleden. De laatste ijstijd overleefden ze in alleen in Spanje, daarna verspreiden ze zich weer over grote delen van Europa. Hun aantal wordt in Europa nu geschat op tussen de tien en vijftien miljoen dieren.Reeën zijn knabbelende lekkerbekken. Ze hebben een kleine maag en zijn gespecialiseerd op eiwitrijk kwaliteitsvoer, zoals bessen, twijgen en knoppen, noten, paddenstoelen, jonge bladeren, eikels en ook wel graan. Ze herkauwen graag op de overgang van bos en open veld, zijn vooral schemer en nachtactief maar ook wel overdag te zien, in de herfst en winter vaak in groepen. In het voorjaar en de zomer zijn ze territoriaal en vaak alleen, of het moet een reegeit met haar jongen zijn (vaak een tweetal). De bronst is rond augustus. Een bijzonderheid van reeën is de verlengde draagtijd (delayed implantation) , het duurt tot december voor de jongen zich beginnen te ontwikkelen, om dan in het late voorjaar geboren te worden.“Ree- of Rundvlees ragout”Een feestelijk kerstdiner heeft meerdere functies. Het jaar gaat tegen het einde en familie en vrienden ontmoeten elkaar om het jaar genoeglijk af te sluiten. Een bijzondere maaltijd kan daar aan bijdragen. Maar de kok moet de klus makkelijk kunnen behappen. Het is immers wel zo leuk als ook zij of hij van de avond kan genieten. In de laatste menusuggestie voor de kerst “Ree-Goulash”, maar het mag ook “Rundvlees-Goulash” zijn. De gerechten zijn goed voor te bereiden en hoeveelheden zijn voor 4 personen, maar dat kan natuurlijk makkelijk opgeschaald worden. Het is altijd beter een nieuw gerecht eerst een keer voor jezelf te koken. Dat maakt het op de dag van het bezoek wel zo ontspannen. Voor allen die met familie en vrienden gezellig gaan eten – of het nu deze, of andere gerechten zijn: eet smakelijk en goede feestdagen.De ree of rundvlees ragout:Iets meer ingrediënten, maar ook makkelijk te maken en goed voor te breiden. Het vlees is zeker bij een poelier te krijgen, soms bij de slager of in de supermarkt. Maar als iemand geen wild wil of het zich het makkelijker wil – deze ragout is ook goed met rundvlees te maken – dan neemt men het beste beenschijven met ongeveer 130g vleesaandeel per persoon). Voorbereidingstijd ongeveer 30 minuten; kooktijd ongeveer 2uur en een kwartier.Voor de “Ree-Ragout” is een Dutch Oven handig, maar elke grote vlakke pan met deksel die in de oven kan is ook goed. Je hebt verder een (leeg) theezakje nodigIngrediënten500 g reevlees, het beste van schouder of achterbeen3 el olie of botervet1 middelgrote ui2 wortels100 g selderijknol½ stengel prei1 teentje knoflook15 Jeneverbessen2 laurierbladeren10 peperkorrels zwart½ stengel kaneel5 kruidnagels1 glas rode wijn1 liter wildfond of runderbouillon (kan uit een glas)1 el tomatenmerg/puree2 el bloem of aardappelzetmeel2 el cranberry-saus (glas)3 el slagroomZout, peper (zwarte uit de molen)VoorbereidingUien, knoflook in ongeveer 3mm blokjes snijdenSelderijknol en wortel i in ca ½ cm blokjes snijdenHet vlees in weinig olie of botervet op goede temperatuur van alle kanten bruin aanbakken. Dat gaat het beste in 2 tot 3 porties. Het vlees weer samen in de pan. Op matig vuur brengenDe uien bijvoegen ...